Πηγή: http://www.lidoriki.com
Η υπέροχη περιγραφή του..πηξίματος, ανήκει στον μεγάλο πατριώτη μας λαογράφο Δημ. Λουκόπουλο, απ’ την Αρτοτίνα, και έχει δημοσιευθεί στην εφημερίδα "Λιδωρίκι", του Γιώργου Καψάλη το 1983.
"Ύστερα απ' τ' Αι Γιωργιού, κι' όσο τα γάλατα ξακολουθάνε, τυροκόμοι γίνονται οι ίδιοι οι τσοπάνηδες. Κι' ας δούμε τώρα, πως τυροκομάνε. Είπαμε πως οι τσοπάνηδες κάνουν συντροφιές, δυό, τρεις και περισσότεροι (κατά τα πρόβατα, πολλά τα πρόβατα, λιγότεροι οι συντρόφοι, λίγα, περισσότεροι) κάνουν συντροφιά. Σμείγουν τα πρόβατά τους, γιά να τυροκομίσουν. Μιά κοπή τα γαλάρια, άλλη τα στέρφα, κάποτε κι' άλλη τα κριάρια, άλλη τ' αρνιά τα φετεινά. Κι έτσι ακούς, ο γαλάρης, (που φυλάει τα γαλάρια), ο στερφτάρης, ο κριαράς κλπ.
Γιά να καταλάβεις , πως το σμείξιμο είναι κείνο που βοηθάει την τυροκομία, βάλε στο νού σου τσοπάνη με 20 γαλάριες προβατίνες. Από 100 δράμια - στον καλό καιρό - η μία, θα πιάσεις πέντε οκάδες γάλα. Έλα πήξε τις αυτές τις πέντε οκάδες να βγάλεις τυρί! Θα βγάλεις μιά οκά το πολύ, γιομίζεις ποτέ κάδη κάθε έτσι; "ζεσταίνεις γωνιά" , που λέει ο λόγος;
Τα ξέρουν αυτά οι τσοπάνηδες. Ανταμώνουν λοιπόν τα γαλάρια τους, ο ένας τα 20, ο άλλος τα 30, ο άλλος τα 50, ο άλλος τα 100 του . Παίρνει ο καθένας το γάλα αραδιάρικα , βάνουν σειρά, όπως λένε, και ιδές, τι σειρά έχουν. Στις πέντε προβατίνες παίρνει μιά καρδάρα γάλα ο καθένας, ανάλογα με τα γαλάρια πόχει. Η γαλαροκοπή, να πούμε, είναι 150 προβατίνες, οι σύντροφοι είναι τρεις, ο ένας έχει 30 γαλάριες, ο άλλος 50 κι ο τρίτος 70. Αρμέγονται τα πρόβατα στη στρούγκα, όντας θενάρθει η ώρα. Πρώτη ημέρα είναι που έβαλαν σειρά, έπιασαν τρεις καρδάρες γάλα, θα τις πάρει και τις τρεις ο πρώτος, την άλλη αρμεξιά τα ίδια, τις έκαμε 6. Επειδή που έχει 30 προβατίνες και κάνουν 6 πεντάρια, και σε κάθε πέντε θα παίρνει μιά καρδάρα στις δύο αρμεξιές, πήρε τις 6 καρδάρες, που του αναλογούσαν, πάει η αράδα του πρώτου, πήρε το γάλα του, έπηξε το τυρί.
Την τρίτη την αρμεξιά αρχίζει η αράδα του δεύτερου τσοπάνη. Αυτός είπαμε έχει 50 προβατίνες, μας κάνουν 10 πεντάρια, πρέπει λοιπόν να πάρει 10 καρδάρες. Αρμέγουν μιά, δυό, τρεις φορές ώσπού να συμποσωθεί το γάλα που πρέπει να πάρει. Το παίρνει κι' αυτός, πήζει το τυρί του, μπαίνει η αράδα του τρίτου. Έχει 70 γαλάριες προβατίνες μας κάνουν 14 πεντάρια, θα κάμουν τόσες αρμεξιές, όσες θ' αρκέσουν να πάρει κι' αυτός τις 14 καρδάρες, που του αναλογούν, πήζει κι' αυτός το τυρί του, πάει στη δουλειά του. Υστερώτερα γυρίζει το δεύτερο αράδι, έτσι λένε, το τρίτο, το τέταρτο, κι' έλα γύρω, κανένας δεν αδικιέται.
Όντας περάσει κάμποσος καιρός, και με τον καιρό λιγοστέυει το γάλα, τα πιάνουν στις δυό στις τρεις μέρες τα γαλάρια, τότε πιά πάνε τ' αράδια: "Χαλάει τ΄αράδι", γάλα ίσια να τρώνε οι τσοπάνηδες είναι. Τα χωρίζουν, κάθε τσοπάνης οδηγεί τα δικά του, αυτό γίνεται από τέλος Αλωναριού και πέρα.
Τώρα ας πούμε και πως πήζουν το τυρί οι τσοπάνηδες. Ένα λεβέτι (μεγάλο καζάνι χαλκωματένιο) δε λείπει από κάθε στρούγκα. Ε , λοιπόν ανάβουν φωτιά χύνουν το γάλα στο λεβέτι και τ' απιθώνουν στα κακαβολίθαρα, να ζεσταθεί λίγο. Αστράγγιγο; Όχι, ξαπλώνουν μιά μάλλινη αγανή τσαντήλα από πάνω, και χύνουν το γάλα. Περνάει αυτό μένουν οι σαβούρες, τρίχες χάχαλα, κακαράντζες, ό,τι κι' αν είναι, στραγγισμένο έτσι ζεσταίνεται.
Ζεστάθηκε λίγο, το κατεβάζουν, παίρνουν την πιτυά απ' τον πιτολόο. Ένα βαζάκι παφιλένιο είναι αυτός ο πιτολόος, που το κρατούν με κούπωμα καλά βουλωμένο. Πιτυές κρατούν απ' αρνάκια που τάσφαζαν μικρά, βυζαστάρια, η αγοράζουν κιόλας, αν τύχει και μη σφάξουν. Και τι είναι οι πιτυές; η κοιλιούλα τ' αρνιού, του κατσικιού, σφάζοντάς τα, κρατούν αυτές τις κοιλιές γιομάτες, καθώς είναι, γαλατάκι, τις δένουν με σκοινί απ' το ένα μέρος όπου το άνοιγμα, και τις κρεμούν σε μέρος ξηρό να στεγνώσουν. Παρά δε τις βλέπεις κρεμασμένες πάνω από γωνία γιά να τις παίρνει η φωτιά η φωτιά και ο καπνός, να τις ξεραίνει. Με μιά καλή πιτυά κάνει τη δουλειά του ο τσοπάνης. Γι' αυτό τη βάνει, όπως είπαμε, σε πιτολόο, μέσα, που φυλάει σε κάποιο μασγάλι απ΄το κονάκι του.
Ανοίγει λοιπόν τον πιτολόο, όταν πρόκειται να πήξει τυρί, κόβει τη σακουλίτσα την ξερή, γβάνει ένα κομματάκι πιτυά και την τρίβει με τα χέρια στο λεβέτι πόχει το γάλα. Ανακατεύει κι' όλας με τον τρίφτη για να την αναλυγώσει και πάρει όλο το γάλα. Όλη η πετυχιά κρέμεται στη ζέστα που πρέπει νάχει το γάλα. Αν είναι πολύ ζεστό, δεν πήζει, γι' αυτό πριν ρίξει την πιτυά, ανακατεύει με τον τρίφτη, και χώνει το δάχτυλο μέσα, γιά να καταλάβει, πότε θάναι η ζέστη εκεί που πρέπει. Ανακατώματα λοιπόν και δοκίμασμα γίνεται γιά κάμποση ώρα και καταλαβαίνει, ας μην έχει και θερμόμετρο, πότε είναι η ώρα. Τότε πιτώνει το γάλα.
Σκεπάζει το λεβέτι με τσαντήλα, τ' αφήνει ακούνητο μιά δυό ώρες, το ξεσκεπάζει ύστερα, κοιτάζει, έχει πήξει το τυρί και πλέει κομμάτια κομμάτια μεσ' στο γάλα. Ξαρμίζεται, το παίρνει χούφτες χούφτες και το βάζει στην τσαντήλα. Γεμίζει μιά, δυό τσαντήλες, όσες, τις δένει με τα σκοινιά, πόχουν στις άκρες και τις κρεμάει απ' τις κρεμάστρες, πόχει μπημένες στα τοίχια απ' το κονάκι η απ' τα τσαρπόλια στον κρεμανταλά.
Στραγγάει, στραγγάει, κάμποση ώρα, κάποτε βγάζει απ' την τσαντήλα χλωρό (χλωροτύρι) και τρώει, φιλεύει κιόλας. Όσο έχει γι' αλάτισμα, τ'αφήνει να ξυνίσει λίγο (να ξυνοφέρνει) . Ύστερα το παίρνει, απλώνει πισκίρι, τ' απιθώνει κεφάλια, κεφάλια καθώς τα βγάνει απ' την τσαντήλα. Το χαράζει με το μαχαίρι, το φλεγγιάζει, παίρνει φλέγγα, φλέγγα την αλατίζει και τη βάνει στην τυροκάδη. Ποστιάζει όσο που κρύβονται τα φουντώματα, κιαπέ ρίχνει μπόλικο αλάτι από πάνω. Βάνει άλλη πόστα, πάλι τα ίσια, έτσι σιγά-σιγά γεμίζει η κάδη του, χύνει μέσα και νερό γιά να γίνει άρμη και χώνει το τυρί, το πλακώνει με μιά στρογγυλή βαριά πέτρα από πάνω και τ' αφήνει να σφίξει. Γένεται τυρί , παίρνει άργαση απ' τ' αλάτι.
Απ' το ξυνισμένο τυρί φκειάνει και κοσμάρι ο τσοπάνης, να, πως, βάνει το τηγάνι στη φωτιά. Κι' αν δεν έχει τηγάνι, τον κούτουλα, παίρνει κάμποσο τυρί, το βάνει μέσα, ζεσταίνεται απ' τη φωτιά κι' απολάει. Λες λαι θα λειώσει όλο, μα αυτό δε λειώνει, μονάχα το βούτυρο ξεχωρίζει, σαν το λάδι, το βλέπεις να κιτρινίζει αποπάν' αποπάνω. Ο τσοπάνης με το ξυλοχούλιαρο όλη την ώρα όση ζεσταίνεται το τυρί ανακατεύει. Ανακατεύει, ανακατεύει, κι όντας κοντεύει να γίνει, το βλέπεις και μαστιχώνει. Γίνεται απαράλλαχτο σαν τη γλυκιά μαστίχα που πουλάν οι γυρολόγοι γλυκαντζήδες κόβοντας λίγο λίγο απ' το ξύλο πουβ την κρατάει. Έγινε το κοσμάρι, όντας κλωστιάσει το κατεβάζουν. Τρως κι ε'ιναι ..άλλο που να σου λέω κι' άλλο που να φας. Λίγο βαρύ στο στομάχι είναι μονάχα.
Αν περάσεις σε προβατάρικη στρούγκα, τον καιρό που τυροκομάνε, θα φας κοσμάρι. Στους γιδαραίους δε βλογάει τέτοιο πράμα, γιατί αυτοί δεν φκειάνουν τυρί. Το πολύ-πολύ θα σου φκειάσουν τη μαμαλίγκα, θα πιείς και κάνα κούτλα ξυνόγαλο. Ξυνόγαλο είναι το αποβουτυρωμένο το γάλα, που απομένει ύστερα απ' το κοπάνισμα, προτού βγάλουν τη βοστίνα. Πίνεται φρέσκο κι' είναι η λεμονάδα που πίνεις στα ψηλά βουνά το καλοκαίρι. Αν τ' αφήσουν άβραστο κάνα δυό μέρες, γίνεται χοντρόγαλα κι είναι νόστιμο στο φαί. Τρίβουν, οι τσοπαναραίοι, μπομπότα και τρώνε.
Στους τσοπάνηδες της Ρούμελης θα βρεις και το σταλποτύρι η τσαλαφούτι, το τυρί που πήζει μόνο του, όντας χοντραίνει το γάλα. Χωρίς να βάλεις πιτυά, παρουσιάζεται κάτι σαν γιαούρτι, σαν τυρί, όπως θέλεις πάρτο, μα πολύ γλυκό. Το στραγγίζουν και δεν το διακρίνεις από τυρί.
Φκειάνουν και κατοίκι, είδος τυρικό λασπερό. Βράζουν το γάλα το τσακάν (το ανακατεύουν) με τον τρίφτη και τ' αφήνουν να κρυώσει. Πήζει κάπως, τ' αδειάζουν ύστερα σε σκόπουλο τρυπητό. Με βελόνι δηλαδή, κάνουν το τομάρι ρεμόνι από τρυπούλες. Στραγγάει... στραγγάει από κει, κι ύστερα τ' αλατίζουν. Τρως απ' αυτό κι' αιστάνεσαι μιά νοστιμάδα, που δε λέγεται. Να το κατοίκι .
Κάποτε φκειάνουν και σούρλιαγκο . Ανακατεύουν αυγά, αλεύρι, τυρί και το μείγμα το βράζουν.
Ανεμόγαλα λένε οι τσοπάνηδες, το γάλα π' αρμένε από γίδα στέρφη φέτος. Πέρσι είχε γάλα, ήταν γαλάρια, γέννησε, φέτος όχι. Το λίγο λοιπόν γάλα που πιάνει λέγεται ανεμόγαλα, είναι τ' άνεμου το γάλα.
Βούτυρο ούτε γιά δοκιμή δε βάζουν στο στόμα τους, δεν τόχουν γιά φαγί, ούτε και γιά φρούτο, όταν το βγάλουν φρέσκο. Κι αν δουν κανέναν να το τρώει αισθάνονται αηδία. Το βούτυρο αυτοί μονάχα γιά το άρτυμα του φαγιού το θεωρούν χρήσιμο, και τίποτες άλλο. Το διατηρούν πολύν καιρό φρέσκο με το νερό. Γεμίζουν ως την κορφή την κάδη και σκεπάζεται καλά το βούτυρο. Στις δυό, στις τρεις τ' αλλάζουν, χύνουν το παλιό νερό και βάνουν φρέσκο απ' τη βρύση. Έτσι διατηρείται όσο θέλεις, και το διατηρούν ωσπού να βρεθεί ο αγοραστής. Αν δεν πουληθεί στον καιρό του, τ' αλατίζουν στην κάδη, παίρνουν κουταλιά κουταλιά και βάνουν στο μαγείρεμα. Λειωτό βούτυρο δεν συνηθίζουν οι χωριάτες .
Αμελήδες κι ακατάστατοι τσοπάνηδες δεν αλλάζουν το νερό απ' το βούτυρο συχνά και γι' αυτό χαλάει, παίρνει μιά άσκημη μυρουδιά, την καταλαβαίνεις στη μύτη, μα και στη γλώσσα, έχει μιά καούρα. Μυρίζει λουτσίλας η τσαγγίλας, λένε τότε. Τρώγεται, μα κακοτρώγεται. Τηγανιστό με αυγά και τυρί δεν είναι να κάμεις από τσαγγισμένο βούτυρο. Εκεί διακράινετα που διακράινεται, στο φαί όχι και τόσο, τέτοια βούτυρα με το λειώσιμο διορθώνονται λίγο, αλλά τι το θέλεις, η μυρουδιά, η άσκημη δεν απολέιπει.
Τα τυριά διατηριώνται και στην κάδη χρονικής. Αρκεί νάχουν τ' ανάλογο αλάτι και την ανάλογη άρμη να τα σκεπάζει, επίσης και μιά βαριά πέτρα από πάνω να μη σηκώνει η άρμη το τυρί και το βλέπει ο αέρας, γιατί τότε παίρνει καούρα. Διατηρούν οι τσοπάνηδες όλον το χρόνο αυτό το τυρί της κάδης γιά τα σπίτια τους. Αλλά τα περισσότερα τυριά τα πουλάνε, καδίσια πούληση αυτή.
Όσοι τοιμάζουν όμως γιά τα παζάρια, τα δερματιάζουν. Κριαριακές, ζυγουριακές γίνονται τα καλύτερα τομάρια γιά δερμάτιασμα. Σε γιδιές σπάνιο είναι να δερματιάσουν. Το μαλλί τ' γιδιού μαδάει βλέπεις, και το τυρί θα γιομίσει από τρίχες . Όχι κι' όλο ένα!
Βρέχουν λοιπόν τα τομάρια, τα μαλακώνουν, παίρνουν το ψαλλίδι και τα κουρεύουν σύρριζα. Κλειούνε, διπλώνοντας, το μεγάλο άνοιγμα πόχει το τομάρι από πίσω, περνούν ανάμεσα τις δίπλες ξυλένιο σουβλάκι, και το δένουν σφιχτά με σπάγγο. Από το πολύ σφιξιμο νερό δεν περνάει. Δένουν και τα μπούνια, στο λαιμό αφήνουν τη γούλη ανοιχτή. Φυσάνε αέρα ώσπου να φουσκώσει καλά το τομάρι, ακι προσέχουν μην ακούσουν κάπου να ξεφυσαίνει, τρύπα είναι, λένε .
Φκειάνουν κόμπο βάνοντας πετραδάκι και τον σφίγγουν, άμα καταλάβουν πως το δερμάτι δεν ξεφυσαίνει πουθενά, το γυρίζουν , μέσα το κρέας, απόξω οι τρίχες. Παίρνουν μαχαιράκι, έρχονται στηξ βρύση, βάζουν το τομάρι φουσκωμένο κάτω απ' την τσουρνάρα της βρύσης, και ξύνουν ξύνουν με μαχαιράκι, ώσπου να ξεκολλήσουν οι τρίχες που είναι επόμενο να μαδήσουν. Αφού το πλύνουν καλά και παστρικά, το γυρίζουν τ' ανάποδα, μέσα οι τρίχες απόξω το κρέας. Βγάνουν έπειτα απ' την κάδη το τυρί και το δερματιάζουν.
Ανοίγουν τη γούλη και το χώνουν μέσα σφήνα τη σφήνα. Χύνουν και την ανάλογη άρμη, όντας γιομίσει το δερμάτι. Κάποτε, αντίς γιά άρμη χύνουν και βρασμένο γάλα, βαριαλατισμένο. Δένουν τη γούλη και πάει λέοντας. Απιθώνουν το τομάρι σε πέτρα απάνω, στεγνώνει απόξω και το φέρνουν στα παζάρια. Τουλουμίσιο τυρί, λέμε εμείς, που τ' αγοράζουμε. Τυρί Αγράφων, ακούς στα τυροπωλεία της Αθήνας. Έτσι τα κάνουν.
Το δερματιασμένο τυρί ποτέ δεν είνε φόβος να χαλάσει μεσ' τα χωριάτικα κατώγεια. Έχει τη δροσιά και την κρυάδα που χρειάζεται καλοκαίρι και χειμώνα. Από ποντίκι μονάχα είν' ο φόβος, γιατί πάει αυτό το μουτζωμένο το ζουλάπι και κόβει με τα δόντια το τομάρι. Κι' άμα τρυπήσει και παίρνει αέρα το τυρί , είναι γιά πέταμα. Αλλά οι χωριάτες ηύραν το γιατρικό γιά τα ποντίκια. Μαζεύουν καπνιές, κι' έχουν τα χωριάτικα σπίτια φορτώματα από δαύτες, πασαλείφουν το δερμάτι απ' έξω και το γλιτώνουν. Την πίκρα της καπνιάς δεν ανέχεται τι ποντίκι, και δε ζυγώνει.
Οι τσοπάνηδες δεν πάνε κάθε ώρα και στιγμή γιά τυρί στην κάδη, δεν πάει κάθε λίγο και λιγάκι κανένας στο κατώγι. Τι κάνουν λοιπόν! Το τυρί , όπου τους χρειάζεται γιά μιά δυό μέρες, το βάνουν στο τυρολόι, μικρό τομαράκι απ' αρνιακό η κατσικαδερό, εύκολο είναι το φκειάσιμό του. Δένουν τη γούλη και τα μπούνια με σπάγκο, κι' αφήνουν ανοιχτή την καπουλιά, βάζουν μιά δυ'ο οκάδες τυρί μέσα, και τόχουν φρέσκο κάθε ώρα και στιγμή. Δεν υπάρχει τσοπάνος που να μη σέρνει το τυρολόι στο σακκούλι. Κάπου δωκι' εκεί ακούς και τυροπάνι, αλλά τούτο είναι τυρολόι από κερόπανο, φκειάνουν και τέτοια.
Γαλατόσκοπλο είναι τομαράκι, λίγο μεγαλύτερο από τυρολόι αργασμένο όμως, όπως ξέρουν να τ' αργάζουν οι τσοπάνηδες με πουρναρόριζες. Μ' αυτό μετακομίζουν γάλα φρέσκο η ξυνό. Το λεν και σκόπουλο, όντας το γεμίσεις φουσκώνει. Απ' αυτό πήραν και λένε: "την έκανε σκόπλο", γιά έναν που παράφαγε.
Ποιός ξέρει απο που μας έρχεται κι' η παροιμία : "τον έβαλαν στο τουλούμι" γιά άνθρωπό που τον σκότωσαν με μπαμπεσιά. Ακούς και: "τον δερμάτισαν" - τον δολοφόνησαν. Και: "σαν κι να το βγαίνει απ' το τυρολόι", γιά έναν που σου δίνει λίγο λίγο από κάτι.
Πρετζοτόμαρο είναι το δερμάτι που δερματιάζουν πρέντζα. Πολλές φορές πρέντζα και τυρί τα δερματιάζουν ανάκατα, και βγάζοντας κανείς τρώγει κι' απ' τα δυό. Είναι αυτό που λένε οι τσοπάνηδες πρεντζοτύρι, νόστιμο πολύ.
Και λένε ταλαριάζουν, όταν κάνουν το τυρί στο τάλαρο, λαινιάζουν, όντας βάνουν και σε λαίνια. Κάποτε γίνεται κι' αυτό, τυροβολιάζουν = το βάνουν στο τυρολόι. Τομαριάζουν, σκοπουλιάζουν το γάλα. Τουλουμιάζουν τυρί και..και...
Σε μερικά βουνά το τυρί πουλιέται στους χωριάτες και με την καρδάρα, πάω γω στα λειβάδια γιά να αγοράσω το τυρί της χρονιάς μου. Ζω βλέπεις στο χωριό και μου λείπει ο μπακάλης, αλλά κι' αν βρίσκεται κάνα κουτσομάγαζο κάθε άλλο πουλάει παρά τυρί. Ο καθένας λοιπόν πρέπει να κάνει το κουμάντο του, και "στον καιρό του το κάθε πράμα". Το βούτυρό του, το τυρί του, την ελιά του, το φασούλι του, το πάσα ένα, που θέλει ένα σπίτι να κυλίσει τη χρονιά του.
Θέλω, λέω, ν' αγοράσω το τυρί της χρονιάς μου. Παίρνω το ζώο μου, παίρνω και χρήματα και πάω στις στάνες. Πιάνω ένα μουστερή, συμφωνάω, τόσες καρδάρες γάλα θα μου δώσεις, από τόσο θα σου την πλερώσω. Κλειούμε τη συμφωνία. Μιά καρδάρα έχει 15 οκάδες γάλα, ο αγοραστής το ρίχνει εφεκεί στα κονάκια ώσπου να συμποσωθεί το γάλα που συμφώνησε. Μιά αρμεξιά, δυό, τρεις, όσες αρκούνε. Ύστερα απ' την κάθε αρμεξιά το τυρί πήζεται και τσαντηλιάζεται, μένεις δυό τρεις μέρες με τους τσοπαναραίους, ωσπού να παραλάβεις τις καρδάρες σου. Τόσες καρδάρες προς τόσο η μία τελευταία, πλερώνεις, φορτώνεις τις τσαντήλες 50, 60, 70 οκάδες τυρί, πας στη δουλειά σου. Ώσπου να πας στο χωριό, στραγγίζει, το ξεροτσαντηλιάζεις, το ταλαριάζεις, τ' αλατίζεις, παίρνεις τις τσαντήλες, τις φορτώνεις στο μουλάρι σου, και ξαναπάς στη στάνη, τις δίνεις των τσοπάνηδων και ξαναγυρίζεις. Να έτσι γίνεται.
Αν τύχει χρονιά που έχουν πολιτεία (πολλά) τυριά στα λειβάδια, οι ίδιοι οι τσοπάνηδες ξεταλαριάζουν το τυρί τους, το σακιάζουν και το φέρνουν μόνοι τους στα χωριά και το πουλάνε στους χωριάτες. Χύμα τυρί .
Το βούτυρο πάλι οι γιδαραίοι το πουλάνε και στη στάνη, μα φέρνουν και στο σπίτι. Η πούληση γίνεται εκεί. Το πωλούν ανάλατο, το πωλούν και σπειραλατισμένο η ασπροκοκκιασμένο.
Όλα τα αγγεία τους οι τσοπάνηδες μ' ένα όνομα τα λένε "καρδαμπίκια". Σκέφτηκα, αν ήταν πρέπο ν' αφιερώσω ξεχωριστό κεφάλαιο γιά τ' αγγεία του τσοπάνη, αφού γιά πολλά απ' αυτά έκαμα λόγο παραπάνω. Έτσι νομίζω πως ρίχνω περισσότερο φως, κι' ο αναγνώστης θα ξεκαθαρίσει ιδέα.
Κι' αρχίζω απ' τον "τ σ ι π τ σ έ". Είναι χαλκοματένιος, τρυπητός σαν κόσκινο κούτουλας, πάνω κάτω ένα σουρωτήρι. Τον βουτάει ο τσοπάνης και βγάζει απ' το λεβέτι τη μυζήθρα. Το τυρόγαλα πέφτει και στέκει αυτή , όπως στο κόσκινο πέφτει τ' αλεύρι και μένουν οι ζούρες.
"Κ ο ύ τ ο υ λ α ς" (κούτλας) είναι η χαλκωματένια γινωμένη με καλάι κατσαρόλα. Το σπουδαιότερο αγγείο, που δε λείπει από κανένα τσοπάνη. Αυτός είναι το ποτήρι του, πίνει νερό με τούτον. Είναι το τσουκάλι του, πάει στη βρύση και παίρνει νερό, μαγειρεύει κάποτες στη φωτιά, είναι το πρώτο του παραχέρι στο γάλα. Και τι δεν είναι ο κ ο ύ τ ο υ λ α ς ή κ ο ύ τ λ α ς !
"Κ α ρ δ ά ρ α" , είναι καδί από ελατόδουγες η κεδρόδουγες και με ξυλοστέφανα δεμένη. Σ' αυτή αρμέγει, μ' αυτή μεταφέρει το γάλα από ένα μέρος σ' άλλο, πήζει το τυρί. Με την καρδάρα πάει και φέρνει νερό απ' τη βρύση βάνοντάς την στο κεφάλι του , όπως οι γυναίκες την ποτίστρα.
"Η Β ε δ ο ύ ρ α" (και το "β ε δ ο ύ ρ ι") , είναι μικρή καρδάρα μ' αρβάλι ξυλένιο, σωστό κακάβι, συναρμωμένο από κεδρόγουγες και ξυλοστέφανα. Πήζει γιαούρτη μέσα ο τσοπάνης, βάνει βούτυρο και το μεταφέρει, βάνει μαγέρεμα , βάνει νερό και πίνει.
"Ο Π ι τ ο λ ό ο ς" η "π ι τ υ ρ ό ς" , είναι μικρό παφιλένιο βαζάκι.
"Ο Γ ι α ο υ ρ τ ο λ ό ο ς" , είναι επίσης μικρό βαζάκι. Κρατούν μέσα γιαούρτι να την έχουν γιά πιτυά. Βράζουν βλέπεις, το γάλα, τ' αδειάζουν στη βεδούρα γιά να πήξει, μα δεν πήζει, άμα δε βάλεις μέσα και λίγη πιτυά (πτιά) , δηλαδή παλιό γιαούρτι.
"Ο Κ ό φ τ η ς", είναι μεγάλος τάλαρος, είκοσι και τριάντα οκαδών, γιά γάλα.
"Η Κ α ρ ά μ π α", ξύλινο δοχείο , που στενεύει προς τα πάνω, χρησιμοποιείται γιά το βγάλσιμο του βούτυρου. Μέσα ρίχνουν το γάλα, και με ένα ειδικό ξύλο, το καραμπόξυλο, το χτυπάνε μέχρι να ξεχωρήσει το βούτυρο, που ανεβαίνει στην κορφή, το μαζεύουν, κι' αυτό που μένει είναι το ξυνόγαλο.
Αυτή είναι η υπέροχη περιγραφή του πηξήματος του τυριού, στα βουνά μας, μιά περιγραφή, πραγματικός Λαογραφικός θησαυρός, που μας άφησε κληρονομιά ο αξέχαστος Δημ. Λουκόπουλος, πατέρας της Λαογραφίας μας .
Για περισσότερα στοιχεία σχετικά με τον Δημήτρη Λουκόπουλο καθώς και μία νοσταλγική του ανάμνηση μπορείτε να διαβάσετε στο "Aπό την Αρτοτίνα στα Σάλωνα …"
 |
| Άρμεγμα στην Τσιαντέικη στρούγκα , στα Σπθάρια , έτος 1956... |
 |
| Ήρθε η ώρα ..γι' άρμεγμα, αυτό κάνουν κι' οι χωριανοί μας, Ανδρ.
Κάγκαλος, δίπλα του ο Θαν. Κάγκαλος - Σγάιας, κάπου στο Κόκκινο χούμα,
το 1956 |
"Ύστερα απ' τ' Αι Γιωργιού, κι' όσο τα γάλατα ξακολουθάνε, τυροκόμοι γίνονται οι ίδιοι οι τσοπάνηδες. Κι' ας δούμε τώρα, πως τυροκομάνε. Είπαμε πως οι τσοπάνηδες κάνουν συντροφιές, δυό, τρεις και περισσότεροι (κατά τα πρόβατα, πολλά τα πρόβατα, λιγότεροι οι συντρόφοι, λίγα, περισσότεροι) κάνουν συντροφιά. Σμείγουν τα πρόβατά τους, γιά να τυροκομίσουν. Μιά κοπή τα γαλάρια, άλλη τα στέρφα, κάποτε κι' άλλη τα κριάρια, άλλη τ' αρνιά τα φετεινά. Κι έτσι ακούς, ο γαλάρης, (που φυλάει τα γαλάρια), ο στερφτάρης, ο κριαράς κλπ.
Γιά να καταλάβεις , πως το σμείξιμο είναι κείνο που βοηθάει την τυροκομία, βάλε στο νού σου τσοπάνη με 20 γαλάριες προβατίνες. Από 100 δράμια - στον καλό καιρό - η μία, θα πιάσεις πέντε οκάδες γάλα. Έλα πήξε τις αυτές τις πέντε οκάδες να βγάλεις τυρί! Θα βγάλεις μιά οκά το πολύ, γιομίζεις ποτέ κάδη κάθε έτσι; "ζεσταίνεις γωνιά" , που λέει ο λόγος;
Τα ξέρουν αυτά οι τσοπάνηδες. Ανταμώνουν λοιπόν τα γαλάρια τους, ο ένας τα 20, ο άλλος τα 30, ο άλλος τα 50, ο άλλος τα 100 του . Παίρνει ο καθένας το γάλα αραδιάρικα , βάνουν σειρά, όπως λένε, και ιδές, τι σειρά έχουν. Στις πέντε προβατίνες παίρνει μιά καρδάρα γάλα ο καθένας, ανάλογα με τα γαλάρια πόχει. Η γαλαροκοπή, να πούμε, είναι 150 προβατίνες, οι σύντροφοι είναι τρεις, ο ένας έχει 30 γαλάριες, ο άλλος 50 κι ο τρίτος 70. Αρμέγονται τα πρόβατα στη στρούγκα, όντας θενάρθει η ώρα. Πρώτη ημέρα είναι που έβαλαν σειρά, έπιασαν τρεις καρδάρες γάλα, θα τις πάρει και τις τρεις ο πρώτος, την άλλη αρμεξιά τα ίδια, τις έκαμε 6. Επειδή που έχει 30 προβατίνες και κάνουν 6 πεντάρια, και σε κάθε πέντε θα παίρνει μιά καρδάρα στις δύο αρμεξιές, πήρε τις 6 καρδάρες, που του αναλογούσαν, πάει η αράδα του πρώτου, πήρε το γάλα του, έπηξε το τυρί.
Την τρίτη την αρμεξιά αρχίζει η αράδα του δεύτερου τσοπάνη. Αυτός είπαμε έχει 50 προβατίνες, μας κάνουν 10 πεντάρια, πρέπει λοιπόν να πάρει 10 καρδάρες. Αρμέγουν μιά, δυό, τρεις φορές ώσπού να συμποσωθεί το γάλα που πρέπει να πάρει. Το παίρνει κι' αυτός, πήζει το τυρί του, μπαίνει η αράδα του τρίτου. Έχει 70 γαλάριες προβατίνες μας κάνουν 14 πεντάρια, θα κάμουν τόσες αρμεξιές, όσες θ' αρκέσουν να πάρει κι' αυτός τις 14 καρδάρες, που του αναλογούν, πήζει κι' αυτός το τυρί του, πάει στη δουλειά του. Υστερώτερα γυρίζει το δεύτερο αράδι, έτσι λένε, το τρίτο, το τέταρτο, κι' έλα γύρω, κανένας δεν αδικιέται.
Όντας περάσει κάμποσος καιρός, και με τον καιρό λιγοστέυει το γάλα, τα πιάνουν στις δυό στις τρεις μέρες τα γαλάρια, τότε πιά πάνε τ' αράδια: "Χαλάει τ΄αράδι", γάλα ίσια να τρώνε οι τσοπάνηδες είναι. Τα χωρίζουν, κάθε τσοπάνης οδηγεί τα δικά του, αυτό γίνεται από τέλος Αλωναριού και πέρα.
 |
| Τυροκομειο Δούκα 1932-33: Το πρώτο συστηματικό τυροκομείο στο Λιδορίκι, το ‘φκιαξε ο Θύμιος Δούκας, πρώτος από αριστερά, στον Αντώνη, απ’ όπου κι’ η φωτογραφία |
Τώρα ας πούμε και πως πήζουν το τυρί οι τσοπάνηδες. Ένα λεβέτι (μεγάλο καζάνι χαλκωματένιο) δε λείπει από κάθε στρούγκα. Ε , λοιπόν ανάβουν φωτιά χύνουν το γάλα στο λεβέτι και τ' απιθώνουν στα κακαβολίθαρα, να ζεσταθεί λίγο. Αστράγγιγο; Όχι, ξαπλώνουν μιά μάλλινη αγανή τσαντήλα από πάνω, και χύνουν το γάλα. Περνάει αυτό μένουν οι σαβούρες, τρίχες χάχαλα, κακαράντζες, ό,τι κι' αν είναι, στραγγισμένο έτσι ζεσταίνεται.
Ζεστάθηκε λίγο, το κατεβάζουν, παίρνουν την πιτυά απ' τον πιτολόο. Ένα βαζάκι παφιλένιο είναι αυτός ο πιτολόος, που το κρατούν με κούπωμα καλά βουλωμένο. Πιτυές κρατούν απ' αρνάκια που τάσφαζαν μικρά, βυζαστάρια, η αγοράζουν κιόλας, αν τύχει και μη σφάξουν. Και τι είναι οι πιτυές; η κοιλιούλα τ' αρνιού, του κατσικιού, σφάζοντάς τα, κρατούν αυτές τις κοιλιές γιομάτες, καθώς είναι, γαλατάκι, τις δένουν με σκοινί απ' το ένα μέρος όπου το άνοιγμα, και τις κρεμούν σε μέρος ξηρό να στεγνώσουν. Παρά δε τις βλέπεις κρεμασμένες πάνω από γωνία γιά να τις παίρνει η φωτιά η φωτιά και ο καπνός, να τις ξεραίνει. Με μιά καλή πιτυά κάνει τη δουλειά του ο τσοπάνης. Γι' αυτό τη βάνει, όπως είπαμε, σε πιτολόο, μέσα, που φυλάει σε κάποιο μασγάλι απ΄το κονάκι του.
Ανοίγει λοιπόν τον πιτολόο, όταν πρόκειται να πήξει τυρί, κόβει τη σακουλίτσα την ξερή, γβάνει ένα κομματάκι πιτυά και την τρίβει με τα χέρια στο λεβέτι πόχει το γάλα. Ανακατεύει κι' όλας με τον τρίφτη για να την αναλυγώσει και πάρει όλο το γάλα. Όλη η πετυχιά κρέμεται στη ζέστα που πρέπει νάχει το γάλα. Αν είναι πολύ ζεστό, δεν πήζει, γι' αυτό πριν ρίξει την πιτυά, ανακατεύει με τον τρίφτη, και χώνει το δάχτυλο μέσα, γιά να καταλάβει, πότε θάναι η ζέστη εκεί που πρέπει. Ανακατώματα λοιπόν και δοκίμασμα γίνεται γιά κάμποση ώρα και καταλαβαίνει, ας μην έχει και θερμόμετρο, πότε είναι η ώρα. Τότε πιτώνει το γάλα.
Σκεπάζει το λεβέτι με τσαντήλα, τ' αφήνει ακούνητο μιά δυό ώρες, το ξεσκεπάζει ύστερα, κοιτάζει, έχει πήξει το τυρί και πλέει κομμάτια κομμάτια μεσ' στο γάλα. Ξαρμίζεται, το παίρνει χούφτες χούφτες και το βάζει στην τσαντήλα. Γεμίζει μιά, δυό τσαντήλες, όσες, τις δένει με τα σκοινιά, πόχουν στις άκρες και τις κρεμάει απ' τις κρεμάστρες, πόχει μπημένες στα τοίχια απ' το κονάκι η απ' τα τσαρπόλια στον κρεμανταλά.
Στραγγάει, στραγγάει, κάμποση ώρα, κάποτε βγάζει απ' την τσαντήλα χλωρό (χλωροτύρι) και τρώει, φιλεύει κιόλας. Όσο έχει γι' αλάτισμα, τ'αφήνει να ξυνίσει λίγο (να ξυνοφέρνει) . Ύστερα το παίρνει, απλώνει πισκίρι, τ' απιθώνει κεφάλια, κεφάλια καθώς τα βγάνει απ' την τσαντήλα. Το χαράζει με το μαχαίρι, το φλεγγιάζει, παίρνει φλέγγα, φλέγγα την αλατίζει και τη βάνει στην τυροκάδη. Ποστιάζει όσο που κρύβονται τα φουντώματα, κιαπέ ρίχνει μπόλικο αλάτι από πάνω. Βάνει άλλη πόστα, πάλι τα ίσια, έτσι σιγά-σιγά γεμίζει η κάδη του, χύνει μέσα και νερό γιά να γίνει άρμη και χώνει το τυρί, το πλακώνει με μιά στρογγυλή βαριά πέτρα από πάνω και τ' αφήνει να σφίξει. Γένεται τυρί , παίρνει άργαση απ' τ' αλάτι.
 |
| Ένα..σύγχρονο, υπαίθριο..τυροκομείο, με ΟΛΑ ΤΟΥ ΤΑ…ΚΑΡΔΑΜΠΙΚΙΑ ..κρεμασμένα.. |
Απ' το ξυνισμένο τυρί φκειάνει και κοσμάρι ο τσοπάνης, να, πως, βάνει το τηγάνι στη φωτιά. Κι' αν δεν έχει τηγάνι, τον κούτουλα, παίρνει κάμποσο τυρί, το βάνει μέσα, ζεσταίνεται απ' τη φωτιά κι' απολάει. Λες λαι θα λειώσει όλο, μα αυτό δε λειώνει, μονάχα το βούτυρο ξεχωρίζει, σαν το λάδι, το βλέπεις να κιτρινίζει αποπάν' αποπάνω. Ο τσοπάνης με το ξυλοχούλιαρο όλη την ώρα όση ζεσταίνεται το τυρί ανακατεύει. Ανακατεύει, ανακατεύει, κι όντας κοντεύει να γίνει, το βλέπεις και μαστιχώνει. Γίνεται απαράλλαχτο σαν τη γλυκιά μαστίχα που πουλάν οι γυρολόγοι γλυκαντζήδες κόβοντας λίγο λίγο απ' το ξύλο πουβ την κρατάει. Έγινε το κοσμάρι, όντας κλωστιάσει το κατεβάζουν. Τρως κι ε'ιναι ..άλλο που να σου λέω κι' άλλο που να φας. Λίγο βαρύ στο στομάχι είναι μονάχα.
 |
| Βγήκαν τα..πράιτα στη βοσκή, Κόκκινο χούμα, 20 -6-1939, στάνη Γ. Δούκα |
 |
| Προσθήκη λεζάντας |
 |
| Τσοπάνικο ..κονάκι , και μικρο..τυροκομειό |
Αν περάσεις σε προβατάρικη στρούγκα, τον καιρό που τυροκομάνε, θα φας κοσμάρι. Στους γιδαραίους δε βλογάει τέτοιο πράμα, γιατί αυτοί δεν φκειάνουν τυρί. Το πολύ-πολύ θα σου φκειάσουν τη μαμαλίγκα, θα πιείς και κάνα κούτλα ξυνόγαλο. Ξυνόγαλο είναι το αποβουτυρωμένο το γάλα, που απομένει ύστερα απ' το κοπάνισμα, προτού βγάλουν τη βοστίνα. Πίνεται φρέσκο κι' είναι η λεμονάδα που πίνεις στα ψηλά βουνά το καλοκαίρι. Αν τ' αφήσουν άβραστο κάνα δυό μέρες, γίνεται χοντρόγαλα κι είναι νόστιμο στο φαί. Τρίβουν, οι τσοπαναραίοι, μπομπότα και τρώνε.
Στους τσοπάνηδες της Ρούμελης θα βρεις και το σταλποτύρι η τσαλαφούτι, το τυρί που πήζει μόνο του, όντας χοντραίνει το γάλα. Χωρίς να βάλεις πιτυά, παρουσιάζεται κάτι σαν γιαούρτι, σαν τυρί, όπως θέλεις πάρτο, μα πολύ γλυκό. Το στραγγίζουν και δεν το διακρίνεις από τυρί.
Φκειάνουν και κατοίκι, είδος τυρικό λασπερό. Βράζουν το γάλα το τσακάν (το ανακατεύουν) με τον τρίφτη και τ' αφήνουν να κρυώσει. Πήζει κάπως, τ' αδειάζουν ύστερα σε σκόπουλο τρυπητό. Με βελόνι δηλαδή, κάνουν το τομάρι ρεμόνι από τρυπούλες. Στραγγάει... στραγγάει από κει, κι ύστερα τ' αλατίζουν. Τρως απ' αυτό κι' αιστάνεσαι μιά νοστιμάδα, που δε λέγεται. Να το κατοίκι .
Κάποτε φκειάνουν και σούρλιαγκο . Ανακατεύουν αυγά, αλεύρι, τυρί και το μείγμα το βράζουν.
Ανεμόγαλα λένε οι τσοπάνηδες, το γάλα π' αρμένε από γίδα στέρφη φέτος. Πέρσι είχε γάλα, ήταν γαλάρια, γέννησε, φέτος όχι. Το λίγο λοιπόν γάλα που πιάνει λέγεται ανεμόγαλα, είναι τ' άνεμου το γάλα.
Βούτυρο ούτε γιά δοκιμή δε βάζουν στο στόμα τους, δεν τόχουν γιά φαγί, ούτε και γιά φρούτο, όταν το βγάλουν φρέσκο. Κι αν δουν κανέναν να το τρώει αισθάνονται αηδία. Το βούτυρο αυτοί μονάχα γιά το άρτυμα του φαγιού το θεωρούν χρήσιμο, και τίποτες άλλο. Το διατηρούν πολύν καιρό φρέσκο με το νερό. Γεμίζουν ως την κορφή την κάδη και σκεπάζεται καλά το βούτυρο. Στις δυό, στις τρεις τ' αλλάζουν, χύνουν το παλιό νερό και βάνουν φρέσκο απ' τη βρύση. Έτσι διατηρείται όσο θέλεις, και το διατηρούν ωσπού να βρεθεί ο αγοραστής. Αν δεν πουληθεί στον καιρό του, τ' αλατίζουν στην κάδη, παίρνουν κουταλιά κουταλιά και βάνουν στο μαγείρεμα. Λειωτό βούτυρο δεν συνηθίζουν οι χωριάτες .
Αμελήδες κι ακατάστατοι τσοπάνηδες δεν αλλάζουν το νερό απ' το βούτυρο συχνά και γι' αυτό χαλάει, παίρνει μιά άσκημη μυρουδιά, την καταλαβαίνεις στη μύτη, μα και στη γλώσσα, έχει μιά καούρα. Μυρίζει λουτσίλας η τσαγγίλας, λένε τότε. Τρώγεται, μα κακοτρώγεται. Τηγανιστό με αυγά και τυρί δεν είναι να κάμεις από τσαγγισμένο βούτυρο. Εκεί διακράινετα που διακράινεται, στο φαί όχι και τόσο, τέτοια βούτυρα με το λειώσιμο διορθώνονται λίγο, αλλά τι το θέλεις, η μυρουδιά, η άσκημη δεν απολέιπει.
Τα τυριά διατηριώνται και στην κάδη χρονικής. Αρκεί νάχουν τ' ανάλογο αλάτι και την ανάλογη άρμη να τα σκεπάζει, επίσης και μιά βαριά πέτρα από πάνω να μη σηκώνει η άρμη το τυρί και το βλέπει ο αέρας, γιατί τότε παίρνει καούρα. Διατηρούν οι τσοπάνηδες όλον το χρόνο αυτό το τυρί της κάδης γιά τα σπίτια τους. Αλλά τα περισσότερα τυριά τα πουλάνε, καδίσια πούληση αυτή.
Όσοι τοιμάζουν όμως γιά τα παζάρια, τα δερματιάζουν. Κριαριακές, ζυγουριακές γίνονται τα καλύτερα τομάρια γιά δερμάτιασμα. Σε γιδιές σπάνιο είναι να δερματιάσουν. Το μαλλί τ' γιδιού μαδάει βλέπεις, και το τυρί θα γιομίσει από τρίχες . Όχι κι' όλο ένα!
Βρέχουν λοιπόν τα τομάρια, τα μαλακώνουν, παίρνουν το ψαλλίδι και τα κουρεύουν σύρριζα. Κλειούνε, διπλώνοντας, το μεγάλο άνοιγμα πόχει το τομάρι από πίσω, περνούν ανάμεσα τις δίπλες ξυλένιο σουβλάκι, και το δένουν σφιχτά με σπάγγο. Από το πολύ σφιξιμο νερό δεν περνάει. Δένουν και τα μπούνια, στο λαιμό αφήνουν τη γούλη ανοιχτή. Φυσάνε αέρα ώσπου να φουσκώσει καλά το τομάρι, ακι προσέχουν μην ακούσουν κάπου να ξεφυσαίνει, τρύπα είναι, λένε .
Φκειάνουν κόμπο βάνοντας πετραδάκι και τον σφίγγουν, άμα καταλάβουν πως το δερμάτι δεν ξεφυσαίνει πουθενά, το γυρίζουν , μέσα το κρέας, απόξω οι τρίχες. Παίρνουν μαχαιράκι, έρχονται στηξ βρύση, βάζουν το τομάρι φουσκωμένο κάτω απ' την τσουρνάρα της βρύσης, και ξύνουν ξύνουν με μαχαιράκι, ώσπου να ξεκολλήσουν οι τρίχες που είναι επόμενο να μαδήσουν. Αφού το πλύνουν καλά και παστρικά, το γυρίζουν τ' ανάποδα, μέσα οι τρίχες απόξω το κρέας. Βγάνουν έπειτα απ' την κάδη το τυρί και το δερματιάζουν.
Ανοίγουν τη γούλη και το χώνουν μέσα σφήνα τη σφήνα. Χύνουν και την ανάλογη άρμη, όντας γιομίσει το δερμάτι. Κάποτε, αντίς γιά άρμη χύνουν και βρασμένο γάλα, βαριαλατισμένο. Δένουν τη γούλη και πάει λέοντας. Απιθώνουν το τομάρι σε πέτρα απάνω, στεγνώνει απόξω και το φέρνουν στα παζάρια. Τουλουμίσιο τυρί, λέμε εμείς, που τ' αγοράζουμε. Τυρί Αγράφων, ακούς στα τυροπωλεία της Αθήνας. Έτσι τα κάνουν.
 |
| Φλεβάρης 1931, μιά παρέα από Λιδορικιώτες και γείτονες τσοπάνηδες, ξαποσταίνουν..τιμώντας δεόντως και το ταψί με την πίτα, πρώτος από δεξιά ο Γιαν. Φωτόπουλος, Μπακόιαννος, τέταρτος απ' αριστερά, Γ.Πουρνιάς, Χοσιάδας, δίπλα η γυναίκα του και έβδομος ο Γιαν. Πουρνιάς, σε κάποια πλαγιά της Γκιώνας |
Το δερματιασμένο τυρί ποτέ δεν είνε φόβος να χαλάσει μεσ' τα χωριάτικα κατώγεια. Έχει τη δροσιά και την κρυάδα που χρειάζεται καλοκαίρι και χειμώνα. Από ποντίκι μονάχα είν' ο φόβος, γιατί πάει αυτό το μουτζωμένο το ζουλάπι και κόβει με τα δόντια το τομάρι. Κι' άμα τρυπήσει και παίρνει αέρα το τυρί , είναι γιά πέταμα. Αλλά οι χωριάτες ηύραν το γιατρικό γιά τα ποντίκια. Μαζεύουν καπνιές, κι' έχουν τα χωριάτικα σπίτια φορτώματα από δαύτες, πασαλείφουν το δερμάτι απ' έξω και το γλιτώνουν. Την πίκρα της καπνιάς δεν ανέχεται τι ποντίκι, και δε ζυγώνει.
Οι τσοπάνηδες δεν πάνε κάθε ώρα και στιγμή γιά τυρί στην κάδη, δεν πάει κάθε λίγο και λιγάκι κανένας στο κατώγι. Τι κάνουν λοιπόν! Το τυρί , όπου τους χρειάζεται γιά μιά δυό μέρες, το βάνουν στο τυρολόι, μικρό τομαράκι απ' αρνιακό η κατσικαδερό, εύκολο είναι το φκειάσιμό του. Δένουν τη γούλη και τα μπούνια με σπάγκο, κι' αφήνουν ανοιχτή την καπουλιά, βάζουν μιά δυ'ο οκάδες τυρί μέσα, και τόχουν φρέσκο κάθε ώρα και στιγμή. Δεν υπάρχει τσοπάνος που να μη σέρνει το τυρολόι στο σακκούλι. Κάπου δωκι' εκεί ακούς και τυροπάνι, αλλά τούτο είναι τυρολόι από κερόπανο, φκειάνουν και τέτοια.
Γαλατόσκοπλο είναι τομαράκι, λίγο μεγαλύτερο από τυρολόι αργασμένο όμως, όπως ξέρουν να τ' αργάζουν οι τσοπάνηδες με πουρναρόριζες. Μ' αυτό μετακομίζουν γάλα φρέσκο η ξυνό. Το λεν και σκόπουλο, όντας το γεμίσεις φουσκώνει. Απ' αυτό πήραν και λένε: "την έκανε σκόπλο", γιά έναν που παράφαγε.
Ποιός ξέρει απο που μας έρχεται κι' η παροιμία : "τον έβαλαν στο τουλούμι" γιά άνθρωπό που τον σκότωσαν με μπαμπεσιά. Ακούς και: "τον δερμάτισαν" - τον δολοφόνησαν. Και: "σαν κι να το βγαίνει απ' το τυρολόι", γιά έναν που σου δίνει λίγο λίγο από κάτι.
Πρετζοτόμαρο είναι το δερμάτι που δερματιάζουν πρέντζα. Πολλές φορές πρέντζα και τυρί τα δερματιάζουν ανάκατα, και βγάζοντας κανείς τρώγει κι' απ' τα δυό. Είναι αυτό που λένε οι τσοπάνηδες πρεντζοτύρι, νόστιμο πολύ.
Και λένε ταλαριάζουν, όταν κάνουν το τυρί στο τάλαρο, λαινιάζουν, όντας βάνουν και σε λαίνια. Κάποτε γίνεται κι' αυτό, τυροβολιάζουν = το βάνουν στο τυρολόι. Τομαριάζουν, σκοπουλιάζουν το γάλα. Τουλουμιάζουν τυρί και..και...
 |
| …Η..πραμάτεια, πάει γιά..πούλημα…με το υπερσύγχρονο μεταφορικό..ψυγείο!!! |
Σε μερικά βουνά το τυρί πουλιέται στους χωριάτες και με την καρδάρα, πάω γω στα λειβάδια γιά να αγοράσω το τυρί της χρονιάς μου. Ζω βλέπεις στο χωριό και μου λείπει ο μπακάλης, αλλά κι' αν βρίσκεται κάνα κουτσομάγαζο κάθε άλλο πουλάει παρά τυρί. Ο καθένας λοιπόν πρέπει να κάνει το κουμάντο του, και "στον καιρό του το κάθε πράμα". Το βούτυρό του, το τυρί του, την ελιά του, το φασούλι του, το πάσα ένα, που θέλει ένα σπίτι να κυλίσει τη χρονιά του.
Θέλω, λέω, ν' αγοράσω το τυρί της χρονιάς μου. Παίρνω το ζώο μου, παίρνω και χρήματα και πάω στις στάνες. Πιάνω ένα μουστερή, συμφωνάω, τόσες καρδάρες γάλα θα μου δώσεις, από τόσο θα σου την πλερώσω. Κλειούμε τη συμφωνία. Μιά καρδάρα έχει 15 οκάδες γάλα, ο αγοραστής το ρίχνει εφεκεί στα κονάκια ώσπου να συμποσωθεί το γάλα που συμφώνησε. Μιά αρμεξιά, δυό, τρεις, όσες αρκούνε. Ύστερα απ' την κάθε αρμεξιά το τυρί πήζεται και τσαντηλιάζεται, μένεις δυό τρεις μέρες με τους τσοπαναραίους, ωσπού να παραλάβεις τις καρδάρες σου. Τόσες καρδάρες προς τόσο η μία τελευταία, πλερώνεις, φορτώνεις τις τσαντήλες 50, 60, 70 οκάδες τυρί, πας στη δουλειά σου. Ώσπου να πας στο χωριό, στραγγίζει, το ξεροτσαντηλιάζεις, το ταλαριάζεις, τ' αλατίζεις, παίρνεις τις τσαντήλες, τις φορτώνεις στο μουλάρι σου, και ξαναπάς στη στάνη, τις δίνεις των τσοπάνηδων και ξαναγυρίζεις. Να έτσι γίνεται.
Αν τύχει χρονιά που έχουν πολιτεία (πολλά) τυριά στα λειβάδια, οι ίδιοι οι τσοπάνηδες ξεταλαριάζουν το τυρί τους, το σακιάζουν και το φέρνουν μόνοι τους στα χωριά και το πουλάνε στους χωριάτες. Χύμα τυρί .
Το βούτυρο πάλι οι γιδαραίοι το πουλάνε και στη στάνη, μα φέρνουν και στο σπίτι. Η πούληση γίνεται εκεί. Το πωλούν ανάλατο, το πωλούν και σπειραλατισμένο η ασπροκοκκιασμένο.
ΤΑ ΚΑΡΔΑΜΠΙΚΙΑ
Όλα τα αγγεία τους οι τσοπάνηδες μ' ένα όνομα τα λένε "καρδαμπίκια". Σκέφτηκα, αν ήταν πρέπο ν' αφιερώσω ξεχωριστό κεφάλαιο γιά τ' αγγεία του τσοπάνη, αφού γιά πολλά απ' αυτά έκαμα λόγο παραπάνω. Έτσι νομίζω πως ρίχνω περισσότερο φως, κι' ο αναγνώστης θα ξεκαθαρίσει ιδέα.
 |
| 1936-Αντώνης Παράδεισος: Το προσωπικό, του πρώτου μας τυροκομείου, με ...περίοικους και ..περίεργους, και φυσικά με τον αξέχαστο Λούη, αριστερά με την ποδιά, μέσα στο..καζάνι, σε μιά αναμνηστική φωτογραφία στον Αντώνη, μετά των..Καρδαμπικίων, βεβαίως..βεβαίως.. |
Κι' αρχίζω απ' τον "τ σ ι π τ σ έ". Είναι χαλκοματένιος, τρυπητός σαν κόσκινο κούτουλας, πάνω κάτω ένα σουρωτήρι. Τον βουτάει ο τσοπάνης και βγάζει απ' το λεβέτι τη μυζήθρα. Το τυρόγαλα πέφτει και στέκει αυτή , όπως στο κόσκινο πέφτει τ' αλεύρι και μένουν οι ζούρες.
"Κ ο ύ τ ο υ λ α ς" (κούτλας) είναι η χαλκωματένια γινωμένη με καλάι κατσαρόλα. Το σπουδαιότερο αγγείο, που δε λείπει από κανένα τσοπάνη. Αυτός είναι το ποτήρι του, πίνει νερό με τούτον. Είναι το τσουκάλι του, πάει στη βρύση και παίρνει νερό, μαγειρεύει κάποτες στη φωτιά, είναι το πρώτο του παραχέρι στο γάλα. Και τι δεν είναι ο κ ο ύ τ ο υ λ α ς ή κ ο ύ τ λ α ς !
"Κ α ρ δ ά ρ α" , είναι καδί από ελατόδουγες η κεδρόδουγες και με ξυλοστέφανα δεμένη. Σ' αυτή αρμέγει, μ' αυτή μεταφέρει το γάλα από ένα μέρος σ' άλλο, πήζει το τυρί. Με την καρδάρα πάει και φέρνει νερό απ' τη βρύση βάνοντάς την στο κεφάλι του , όπως οι γυναίκες την ποτίστρα.
"Η Β ε δ ο ύ ρ α" (και το "β ε δ ο ύ ρ ι") , είναι μικρή καρδάρα μ' αρβάλι ξυλένιο, σωστό κακάβι, συναρμωμένο από κεδρόγουγες και ξυλοστέφανα. Πήζει γιαούρτη μέσα ο τσοπάνης, βάνει βούτυρο και το μεταφέρει, βάνει μαγέρεμα , βάνει νερό και πίνει.
"Ο Π ι τ ο λ ό ο ς" η "π ι τ υ ρ ό ς" , είναι μικρό παφιλένιο βαζάκι.
"Ο Γ ι α ο υ ρ τ ο λ ό ο ς" , είναι επίσης μικρό βαζάκι. Κρατούν μέσα γιαούρτι να την έχουν γιά πιτυά. Βράζουν βλέπεις, το γάλα, τ' αδειάζουν στη βεδούρα γιά να πήξει, μα δεν πήζει, άμα δε βάλεις μέσα και λίγη πιτυά (πτιά) , δηλαδή παλιό γιαούρτι.
"Ο Κ ό φ τ η ς", είναι μεγάλος τάλαρος, είκοσι και τριάντα οκαδών, γιά γάλα.
"Η Κ α ρ ά μ π α", ξύλινο δοχείο , που στενεύει προς τα πάνω, χρησιμοποιείται γιά το βγάλσιμο του βούτυρου. Μέσα ρίχνουν το γάλα, και με ένα ειδικό ξύλο, το καραμπόξυλο, το χτυπάνε μέχρι να ξεχωρήσει το βούτυρο, που ανεβαίνει στην κορφή, το μαζεύουν, κι' αυτό που μένει είναι το ξυνόγαλο.
Αυτή είναι η υπέροχη περιγραφή του πηξήματος του τυριού, στα βουνά μας, μιά περιγραφή, πραγματικός Λαογραφικός θησαυρός, που μας άφησε κληρονομιά ο αξέχαστος Δημ. Λουκόπουλος, πατέρας της Λαογραφίας μας .
Για περισσότερα στοιχεία σχετικά με τον Δημήτρη Λουκόπουλο καθώς και μία νοσταλγική του ανάμνηση μπορείτε να διαβάσετε στο "Aπό την Αρτοτίνα στα Σάλωνα …"
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Σημείωση: Μόνο ένα μέλος αυτού του ιστολογίου μπορεί να αναρτήσει σχόλιο.